12987工艺具体包含哪些步骤？

广州大禧程文化发展有限公司2025-03-16

“12987”工艺是酿造正好品质酱香酒的重要门槛之一，具体包含以下几个关键步骤：一个周期：酱香酒的生产周期长达一年，从一次投粮开始，到第七次取酒完成为止，历经春、夏、秋、冬四季。两次投粮：在整个生产周期中，只投两次粮。一次投粮称为“下沙”，第二次投粮称为“糙沙”，此后不再投入新的粮食。九次蒸煮：从下沙开始到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。前两次蒸煮（下沙和糙沙环节）各混蒸一次，不进行取酒。第三次蒸煮得到熟糟，再经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成九次蒸煮。八次发酵：每次蒸煮后都对应一次发酵，共八次发酵。由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱香酒的发酵过程包括“阳发酵”和“阴发酵”，这是实现酱香风味的关键。七次取酒：整个生产周期要取七次酒，从第三次蒸煮后开始取酒，每月一次，共七次。每次取出的酒都有不同的特点和风味，然后会根据需要进行勾调。其中，三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。