坤沙酒酿造过程中如何确保酒的风味正？

广州大禧程文化发展有限公司2025-03-17

坤沙酒酿造过程中，确保酒的风味正主要依赖于以下几个关键步骤：选料：选用本地好品质的红缨子高粱（也称糯高粱）作为原料，这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高达90%以上，有利于回沙工艺的多轮次翻烤，确保酒质的纯净与细腻。制曲：在端午至重阳节这段时期制曲，利用高温制曲工艺，使酒曲中的微生物充分繁殖，产生丰富的香气物质。同时，大曲贮存时间长达六个月才能进入生产使用，对提高基酒质量具有重要作用。发酵：采用高温堆积发酵工艺，使酿酒微生物进一步繁殖，起到二次制曲的作用。堆积发酵温度高达53℃，形成特殊芳香物，并通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。蒸馏取酒：采用高温蒸馏工艺，提高冷却水的温度，使从冷凝器流出来的酒温升高，从而比较大限度地提取高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质，使其酱香突出，风格质量更好。