山西广顺源酒业有限公司2024-11-30
在中国白酒的酿造过程中,优化勾调工艺对于提升酒的品质至关重要,可从以下几个方面着手。
基酒选择与品质把控:
严格筛选基酒:首先要对不同批次、不同轮次、不同年份以及不同发酵窖池产出的基酒进行严格筛选。依据酒的感官指标,如色泽、香气、口感等,以及理化指标,像酒精度、总酸、总酯等含量,挑选出符合特定品质要求的基酒用于勾调。例如,对于酱香型白酒,要选出酱香突出、醇厚丰满、回味悠长的基酒;对于清香型白酒,则挑选清香**、口感清爽的基酒,确保参与勾调的基酒本身具备优良的基础品质,为后续勾调工作奠定良好基础。
了解基酒特性:深入分析每一款基酒的详细特性,包括其香气成分的种类和含量、风味特点、主体香气的强弱等。通过气相色谱 - 质谱联用(GC - MS)等现代分析技术以及品酒师的专业品鉴,精细掌握基酒的独特之处,比如某一基酒的焦香突出、另一基酒的酯香浓郁等,这样在勾调时就能根据目标酒品的风格特点,有针对性地选择和搭配基酒,使不同基酒之间优势互补,发挥出比较大的协同作用,提升勾调后酒的品质。
勾调比例精细确定:
香型风格导向:根据想要达到的香型风格来确定基酒的勾调比例。不同香型白酒有各自的典型风格要求,像浓香型白酒要以己酸乙酯为主体香气,营造出浓郁醇厚的风味,那么在勾调时,富含己酸乙酯且香气浓郁、口感绵甜的基酒就要占据合适的比例;清香型白酒以乙酸乙酯为主导香气,追求清爽纯净风格,相应地,清香**、口感清爽的基酒比例就要相应提高,通过科学合理地调配各基酒的比例,使勾调后的酒符合既定香型的标准风格,且香气协调、口感平衡。
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