白酒的酿造过程中，如何通过优化勾调工艺提升酒的品质？

山西广顺源酒业有限公司2024-11-30

在中国白酒的酿造过程中，优化勾调工艺对于提升酒的品质至关重要，可从以下几个方面着手。基酒选择与品质把控：严格筛选基酒：首先要对不同批次、不同轮次、不同年份以及不同发酵窖池产出的基酒进行严格筛选。依据酒的感官指标，如色泽、香气、口感等，以及理化指标，像酒精度、总酸、总酯等含量，挑选出符合特定品质要求的基酒用于勾调。例如，对于酱香型白酒，要选出酱香突出、醇厚丰满、回味悠长的基酒；对于清香型白酒，则挑选清香**、口感清爽的基酒，确保参与勾调的基酒本身具备优良的基础品质，为后续勾调工作奠定良好基础。了解基酒特性：深入分析每一款基酒的详细特性，包括其香气成分的种类和含量、风味特点、主体香气的强弱等。通过气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）等现代分析技术以及品酒师的专业品鉴，精细掌握基酒的独特之处，比如某一基酒的焦香突出、另一基酒的酯香浓郁等，这样在勾调时就能根据目标酒品的风格特点，有针对性地选择和搭配基酒，使不同基酒之间优势互补，发挥出比较大的协同作用，提升勾调后酒的品质。勾调比例精细确定：香型风格导向：根据想要达到的香型风格来确定基酒的勾调比例。不同香型白酒有各自的典型风格要求，像浓香型白酒要以己酸乙酯为主体香气，营造出浓郁醇厚的风味，那么在勾调时，富含己酸乙酯且香气浓郁、口感绵甜的基酒就要占据合适的比例；清香型白酒以乙酸乙酯为主导香气，追求清爽纯净风格，相应地，清香**、口感清爽的基酒比例就要相应提高，通过科学合理地调配各基酒的比例，使勾调后的酒符合既定香型的标准风格，且香气协调、口感平衡。