杭州餐饮管理制度

餐饮管理的管理制度：1.厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐。2.厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3.任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。4.餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。5.餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。餐饮管理历史可以追溯到古代文明时期，当时的酒馆和餐厅是社交和商业活动的重要场所。杭州餐饮管理制度

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。中文名：餐饮管理；外文名：Cateringmanagement；对象：企业、医院、学校、酒店等；定义：制定出适合饭店管理制度与方法。宁波大锅菜餐饮管理流程餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。

餐饮管理的托管管理：俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、更好的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。2.范围：食堂工作人员和全体员工采购及存储制度：1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐坏、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。餐饮管理在19世纪工业时期迅速发展，餐厅开始提供更多种类的菜肴和服务。

餐饮管理对于厨房各作业区的卫生控制：炉灶。（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用特定配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。餐饮管理的未来发展将继续关注顾客体验和创新，以满足不断变化的消费者需求。宁波大锅菜餐饮管理流程

餐饮管理特点是产销即时性，收入弹性大。杭州餐饮管理制度

餐饮管理的卫生管理：厨房卫生是厨房生产首要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。杭州餐饮管理制度