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一座城市饮食习惯的养成，往往需要几代人味蕾的记忆传承。食物的诞生与发展，和当地的土壤、气候等自然条件密不可分。地理上的兰州，位于黄土高原和青藏高原的交界处，也是游牧文明与农业文明的汇集区。自古以来，穿城而过的黄河，造就了兰州发达的水路交通。藏区的牛羊肉、汉族的粮食得以相互运输。而世界上每一个重要的交通枢纽，总会留下经商者的饮食痕迹。兰州也不例外，藏族人留下的牦牛肉、西方传来的香料，还有兰州本地盛产的质量小麦，促使了一碗兰州牛肉面的形成。兰州牛肉面特有的风味，正是得天独厚的地理条件赋予的。而使得兰州牛肉面更加与众不同的，还必须得提及一个人。相传 100 多年前，一位名叫马保子的回族小伙子，经营着一家热锅子面铺。当时各家面铺比较常见的做法是提前制作好面条，待食用时再进行烫煮加工。
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牛肉面的五大标准里，连香菜蒜苗这种配料都独占一位，唯独没提到肉。确实，兰州牛肉面里的那点肉星儿，几乎可以忽略不计。牛肉早已投身清汤于无形，浓缩成了这碗面的灵魂底味儿。以及，作为一碗7块钱的大众经济快餐，对肉量有过高要求实在有点难为人了。不过店里都有提前卤好的牛肉，可以单独加。切成薄片，往汤里一浸，酥软香浓，还可以要几两凉拌牛肉吃。卤蛋也是牛肉面的好搭配，肉蛋双飞相对饱足。虽然都说出了兰州，离开黄河水，就再也吃不到真正的兰州牛肉面，但随着物流的高速发展和市场对地方食物的广阔需求，越来越多的兰州人也开始走出来，尤其是在上海北京这样的yixian移民大都市做起了牛肉面生意，开始为真正的兰州牛肉面正名。
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而使得兰州牛肉面更加与众不同的，还必须得提及一个人。相传 100 多年前，经营着一家热锅子面铺。当时各家面铺比较常见的做法是提前制作好面条，待食用时再进行烫煮加工。从和面、抓面、捣面、搋面、蹬面、揉面，再到之后的抻面，一碗面好不好吃，就看一位师傅的意志和技术。每一位顾客下单，师傅都要不厌其烦地重复揉面和抻面的步骤。精湛的手艺需要漫长时间的练习，水和面粉的比例、力度的强弱、速度的快慢、搓揉的次数，要做到每个步骤都成竹在胸，起码要历经数十年的操练。
现在比较开心也比较意外地是和麻小哥见面，他带着我重走一遍他小时候爱吃的东西，至今为止，有些档口和店铺还在，这种感觉，也太美妙了。旅行中对于美食的渴望和追逐，恐怕离不开本地人带领这个方式。这个方式能帮助我们迅速了解这座城市的日常饮食文化，进入这个城市里微小的一个人，他的成长方式和轨迹。我们一路遛弯儿看兰州，登高望远，发现俯瞰兰州还颇有几分重庆的味道，再前往张掖路，吃了起码营业了25年的档口，买了他从小吃的炸洋芋块和红薯条，加了好几种辣椒粉，一口咬下，外皮的酥脆和咸辣，随后带来内芯的绵软，尝到了质量的原材料带来的惊喜。
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其实，如果来到距离成都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面原来在这里。细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把细长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的mizhi香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有之后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。
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兰州牛肉面这么红火，全都是手工现做面条，不是机器压的，也不是手擀面，是拉伸出来的。这种面放在锅里煮不会砣，不硬不软，口感滑爽，兰州人讲究的就是现拉现卖。手擀面容易砣，机器面太硬。要想拉出很匀而细的面，就要找到一位很专业的拉面师傅。
拉伸的时候需要放入多少的水，全靠个人的手感，宽的细的有所不同。谁都知道，放多少水那才是手艺，那就是经验，那就是水平。毛细是比较费事，也是比较难做的一种规格，其它的规格还有八种：三细、二细、细的、大宽、二宽、小宽、韭叶、等。人多的时候，为了提高效率一口锅一次可以煮七八碗不同规格的面。
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